【③カステラのレシピついて】
2024/06/07
南蛮貿易を経て、豊臣秀吉に献上された事で長崎で広まったカステラ。
日本の長崎に伝わり改良され、現在のふんわり・しっとりとしたカステラになったのはどのような経緯なのでしょうか？
カステラの原型と言われる「ビスコッチョ」は、基本的な原材料である「卵」「砂糖」「小麦粉」などを使用したレシピで作られています。
日本に伝えられるに当たり、独自の原材料である「水飴」や「蜂蜜」との出会いにより今日の形状に近づいたと言われています。
水飴や蜂蜜の持つ特性を生かすことで、時間が経過してもパサパサと硬くならずにふんわり・しっとりとした生地の生命線である保水力を維持し、独特の食感を作り出していると言われています。
さて、カステラの原材料を語る上で外せないものである「双目(ザラメ)糖」。（※以下「ザラメ」）
カステラの生地の下に敷いてある「シャリ」とした食感のお砂糖になります。
まだ日本にてお砂糖が貴重品だった時代、「甘い物」の価値は現代のそれとは比較にならない程に高く、甘い物を贈り物や手土産にできる人は一部の富裕層でした。
目上の方への贈り物や献上品として使用されたカステラは、できるだけ甘い方が良いと言われており、大量のザラメを入れて作られていました。
生地に加えられたザラメですが、加えすぎたものは全て溶けきれず、カステラの生地の下に沈殿。
この生地に溶けきらずに残ったものが
「溶け切らないまでに砂糖を加えた高級なお菓子」という評価になり、現代までカステラの生地の下敷かれたザラメが続いてきたと言われています。
さて、溶け切らないまで砂糖が加えられたカステラは、今の味覚にしては甘すぎるため、現代で販売されているザラメが敷かれたカステラのほとんどは
「焼成のために枠型に生地を流し込む前に、あらかじめ敷いておく」形になっています。
※長崎の老舗「福砂屋」の長崎カステラは、一部商品で初めに入れたザラメを溶かしながら焼いているとの事です。
当時と今の甘い物の価値は変わりましたが
「ザラメが敷かれたカステラ」というお菓子は、意味合いが変わった今も、変わらずに受け継がれています。
まとめ
①南蛮貿易で日本に伝わった長崎カステラは、「水飴」や「蜂蜜」と出会い、現在のふんわりとした生地となった。
②カステラの生地に敷かれている「ザラメ」は、カステラに過剰なまでに加えられた砂糖が溶け残ったものだった。
③現在のカステラは当時と比較して大幅に甘さが控えられており、ザラメがあるカステラも、生地を焼く直前に後から加えられたものである。