カステラ日記

【⑪カステラを焼く窯について】

カステラはバームクーヘンなどと同じように、専門の「カステラ窯(かま)」で焼かれることが多いお菓子です。


一般的な洋菓子や焼き菓子は、デッキオーブンという2~3段式のオーブンにて焼成されることがほとんどですが、カステラは生地を蒸し焼きにする工程が長いのと、焼成の工程中に「中混ぜ」「泡切り」という工程が必要となるので、専門の窯で焼かれます。


※一般的なデッキオーブン



カステラは「南蛮窯」や「カステラ窯」と呼ばれる下記写真のような専用窯で焼成されます。


※カステラ窯2つ

カステラ窯の特徴は、最大温度が約300℃まで上昇する事です。


大きな木枠に入れて焼成するカステラは、中心部分が周りの部分と比較して温度が上がりにくいため、窯の中の温度を高い状態で均一にする必要があります。


木枠に入ったかカステラ生地に蓋をして、蒸気で蒸し焼きにすることで高い温度で維持し、生地全体を同じ具合に焼き上げる事が求められます。


そのために、窯内はカステラ一枚しか入らず、窯も開閉口から温度が漏れないように、厳重な作りになっています。


また、前述した「中混ぜ」の工程も、生地全体の温度が下がってしまわないように、なるべく手早く行うことが必要となります。


※カステラ生地中混ぜの工程



カステラの生地を木枠に入れ、焼き始めてから約45分ほどで、焼成が完了となります。
この間は一時も窯からめが離せません。





焼き上げたばかりのカステラは、中心温度が90℃近く、すぐには切り分けられないので、少し冷ましてから必要なサイズにカットしていきます。


※冷却後にカステラを切り分けていきます。



生地の混ぜ合わせ、焼成、冷却、カット、包装などの全ての工程を終えるのに、3時間ほど必要となります。


こうして、手間暇かけたこだわりのカステラが完成します。


多くのカステラは、専用の窯の特徴を最大限に生かしながら、職人達の熟練の技によって製造されています。



〈まとめ〉

①カステラは他のお菓子や焼き菓子と違い、専門の「カステラ窯」で焼き上げられる。


②カステラ窯は最大300℃まで温度が上がり、窯内の温度を均一にしながら蒸気で蒸し焼きにする事で、カステラを焼き上げる。


③焼き上げたばかりのカステラは温度が高いので、じっくりと冷まして余熱を取り、切り分けていく。












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